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[1] Aussitôt tuée, la volaille est plumée et vidée ; on en essuie parfaitement l'intérieur avec un linge bien sec et on l'enveloppe dans une serviette. On l'y laisse jusqu'à ce qu'elle soit refroidie. On la met ensuite dans un vase en terre vernissée et on verse par-dessus une quantité de beurre fondu suffisante pour la recouvrir d'environ 5 cm, puis on met le tout au frais. La valaille ainsi conservée pendant dix à quinze jours est aussi bonne, sinon meilleure, que le jour où on l'a tuée. Le beurre fondu utilisé n'est pas perdu ; il peut servir pour tous les usages de la cuisine. Le gibier fraîchement tué peut se conserver de la même manière.

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