Le cassoulet
Hautes-Pyrénées
département 65.

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[1] Faire tremper au moins 12 heures à l'avance des haricots blancs. Puis les mettre à cuire à l'eau froide. Lorsque la première peau commence à s'enlever, jeter l'eau de cuisson et la remplacer par de l'eau chaude : saler, ajouter deux ou trois grains d'ail, et laisser cuire. D'autre part, faire cuire dans l'eau froide salée des couennes fraîches de porc ; à moitié cuisson, les enlever et les mettre à cuire avec les haricots.

Une heure avant de servir, faire revenir dans de la graisse chaude du jambon, du porc frais, de la saucisse. Lorsque le tout est bien doré, ajouter une cuillerée à soupe de purée de tomate ; laisser cuire. Mettre le tout dans un plat en terre, creux de préférence et allant au four ; jeter dessus les haricots et les couennes ; mettre à gratiner au four.

Si l'on n'a pas de four, on peut faire gratiner le cassoulet en mettant de la braise dessus et dessous.


Bon appétit !

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