Le confit d'oie en Bigorre
Hautes-Pyrénées
département 65.

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Prévoyez quatre jours devant vous :-)))

Découpez l'oie en incisant la peau, à l'aide d'un grand couteau, le long de la carcasse. Faire attention de laisser les deux filets sur la carcasse. Tirez bien sur la viande pour la détacher. Lorsque vous arrivez au niveau de l'entre-cuisse, il vous faut sectionner le tendon au niveau de l'os qui relie la carcasse.

Enlevez la carcasse et la mettre au frigidaire : vous la ferez griller au four... c'est délicieux ! Prévoir une grande serviette de table : ça peut servir.... La carcasse ne se mange jamais dans les grands restaurants et pour cause.

Découpez les morceaux de viande : cuisses, entre-cuisses et magret. Réservez dans un plat ces morceaux que vous roulez dans du gros sel. Recouvrez le plat d'un torchon et laissez reposer la viande toute la nuit : non pas pour cause de fatigue mais pour qu'elle aborbe le sel :-)))

Découpez en petits dés la graisse (peau + graisse) que vous mettez dans votre chaudron.

Enlevez la boule de graisse au niveau des entrailles et coupez la en dés. Mettez cette graisse dans le chaudron.

Ouvrez le gézier en deux et nettoyez le correctemeent (la peau à l'intérieur doit être enlevée, si vous n'y arrivez pas, passez le gézier sous l'eau chaude et râclez bien cette peau avec le couteau).

Roulez le gézier et le cœur dans le gros sel.

Le lendemain :

Faire fondre, à feu vif, la graisse que vous aviez mise, la veille, dans le chaudron.

Débarrassez la viande de l'excès de sel en la frottant avec un torchon.

Lorsque la graisse boue, y plonger la viande (avec le gézier et le cœur). Portez, à nouveau, à ébullition, puis baissez légèrement le gaz. La viande est cuite lorsqu'elle se détache de l'os. Éteindre le gaz.

Retirez la viande que vous mettez dans un plat pour la laisser refroidir.

Lavez correctement vos bocaux de conserves.

Mettez la viande dans les bocaux. Recouvrir de graisse la viande.

Mettez le cahoutchouc à vos bocaux. Éssuyez bien les rebords du bocal avant de le refermer.

Mettez le surplus de graisse dans des bocaux.

Enlevez les fritons (on les appelle "gritons" dans certaines régions) qui sont au fond du chaudron, à l'aide d'une écumoire. Mettre ces fritons dans une grosse passoire. Bien presser dessus pour enlever le surplus de graisse. Laissez refroidir et mettre au frigidaire.

Le lendemain :

Disposez vos bocaux dans le stérilisateur. Recouvrez-les bocaux d'eau. Portez à ébullition, puis lorsque la température a atteint 90 °C, laissez bouillir pendant deux heures.

Éteindre le gaz et laissez refroidir avant de retirer les bocaux sinon ils éclateraient.

Pensez à relaver l'extérieur de vos bocaux avant le rangement définitif.

Pour les fritons que vous avez mis dans le frigidaire, vous avez juste à retourner la passoire dans une assiette : à manger, sans modération avec une bonne tranche de pain de campagne.

Puis,

Bon courage pour nettoyer votre cuisine, la lessive de vos torchons et tabliers, sans oublier le repassage :-((


Pensez, alors, au merveilleux moment où vous ouvrirez
un de ces bocaux de confit que vous avez fait
avec tant d'amour.

Amis,
Qui avez du cholestérol,
Goûtez sans modération
Ce merveilleux confit qui fond dans la bouche...
Et vous mourrez heureux
De l'un des meilleurs plaisirs de la vie !

Bon appétit !

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