La garbure en Bigorre
Hautes-Pyrénées
département 65.

00036426
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Les ingrédients :

- 1 kg de porc (jambon sec ou petit salé)

- 1 morceau de confit d'oie.

- 500 g de haricots tarbais.

- 1 oignon.

- 4 clous de girofle.

- 500 g de fèves (facultatif).

- 1 navet.

- 1 petit bouquet garni (branches de persil et de thym).

- 150 g de carottes.

- 3 poireaux.

- 1 petit choux.

- 1 tête d'ail.

- 3 petits piments forts (facultatif).

- 400 g de pommes de terre.

- 400 g de citrouille (facultatif).

- Pain de campagne.

- Gruyère râpé.

- Sel, poivre (pensez que le confit est déjà salé).

Si les haricots tarbais en grains, sont secs, les faire tremper quelques heures à l'eau froide et blanchissez-les sans les rafraîchir (c'est-à-dire, passez-les très rapidement sous l'eau froide).

Si vous utilisez du jambon sec ou du petit salé, ne pas oublier de faire dessaler ces viandes, au préalable, en les faisant tremper dans de l'eau fraîche. Goûtez les morceaux pour savoir s'ils sont suffisamment dessalés, sinon, changez l'eau et laissez tremper à nouveau la viande dans l'eau fraîche. Ensuite, ficelez bien afin de pouvoir les récupérer pendant la cuisson.

Prenez une grande marmite que vous remplissez d'eau et dans laquelle vous y mettez la viande. Portez à ébullition.... Écumez.... Ajoutez les haricots tarbais, l'oignon piqué de clous de girofle et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les fèves (facultatif), puis les carottes, le navet, les poireaux et le chou coupé en mirepoix assez fine (c'est-à-dire en tranches fines), une tête d'ail non épuchée (afin de pouvoir l'enlever en fin de cuisson), les piments (facultatifs) et le bouquet garni (branches de persil et de thym attaché avec une ficelle).

L'eau doit recouvrir le tout.

Reportez vivement à ébullition sur feu vif, puis mettre à feu doux et couvrez la marmite. Laissez mijoter pendant deux heures.

Ajoutez les pommes de terre et si vous voulez, de la citrouille coupée en dés. Si la viande est cuite, retirez-la de la marmite et réservez-la au chaud dans un peu de bouillon. Laissez cuire encore une heure.

Désossez la viande, émiettez-la et remettez-la dans la marmite. Ajoutez le confit d'oie (ne pas oublier de compter ses invités au préalable afin de leur réserver un morceau à chacun et vous ajoutez deux ou trois morceaux en plus à cause des gourmands). Enlevez bien la graisse autour du confit d'oie ....... car vous devez penser à votre cœur fragile (c'est le docteur qui l'a dit).

Laissez cuire encore 10 minutes environ.

Sortir le confit et le réservez bien au chaud (vous risquez de devoir séparer la cuisse de l'entrecuisse).

Ma petite touche personnelle est de faire fondre un peu de beurre à feu trés doux dans une grande poêle. Coupez en tranches fines du pain et mettez les bien à plat au fond de la poêle. Faites dorer de chaque côté. Réservez les tranches de pain dans un plat.

Mettre dans une grande assiette le gruyère râpé afin que chaque convive se serve comme il le souhaite.

Mon secret : juste avant de servir mettre un grain d'Amour dans votre marmite !


Pour ceux qui ont du cholestérol
laissez donc votre part aux autres :
la cuisinière vous fera des légumes à la vapeur !


Bon appétit !

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